Quali Documenti Servono per Aprire un Ristorante nel 2026: Lista Completa

La Burocrazia per Aprire un Ristorante: Panoramica Generale

Aprire un ristorante in Italia nel 2026 richiede un iter burocratico che, se affrontato senza preparazione, può trasformarsi in un incubo di settimane perse, spese impreviste e ritardi nell'apertura. La buona notizia è che con una pianificazione corretta, tutto l'iter si completa in 3-6 mesi e con un budget burocratico contenuto tra 3.000€ e 7.000€.

I documenti e le autorizzazioni si possono raggruppare in quattro aree principali: quelli relativi alla forma giuridica e fiscale (Partita IVA, iscrizione Camera di Commercio), quelli legati alla sicurezza alimentare (HACCP, autorizzazione ASL), quelli relativi alla somministrazione (SCIA, corso SAB), e quelli urbanistici e edilizi (agibilità, destinazione d'uso). Vediamoli tutti nel dettaglio.

Partita IVA e Forma Giuridica

Il primo passo formale è l'apertura della Partita IVA presso l'Agenzia delle Entrate. L'operazione è gratuita e può essere fatta online o tramite il tuo commercialista. La scelta del codice ATECO corretto è fondamentale: per un ristorante il codice principale è 56.10.11 (Ristorazione con somministrazione).

Prima di aprire la Partita IVA, devi scegliere la forma giuridica. Le opzioni più comuni per un ristorante sono:

• Ditta Individuale: la forma più semplice ed economica. Adatta per ristoranti piccoli gestiti dal titolare. Svantaggio: responsabilità illimitata con il patrimonio personale.
• SRL (Società a Responsabilità Limitata): la scelta più diffusa per ristoranti di medie dimensioni. La responsabilità è limitata al capitale conferito. Costo di costituzione: 1.500-3.000€ dal notaio.
• SRL Semplificata: come la SRL ma con costi di costituzione ridotti (atto notarile gratuito, solo bolli e diritti camerali per circa 400€). Capitale minimo 1€. Ideale per chi inizia con budget limitato.
• SAS (Società in Accomandita Semplice): utile quando ci sono soci di capitale (accomandanti) e soci operativi (accomandatari). Meno usata ma adatta in situazioni specifiche.

La scelta della forma giuridica impatta su tassazione, responsabilità e costi di gestione annuali. Per la maggior parte dei nuovi ristoranti, la SRL Semplificata rappresenta il miglior compromesso.

SCIA: la Segnalazione Certificata di Inizio Attività

La SCIA è il documento più importante per aprire un ristorante. Sostituisce la vecchia autorizzazione commerciale e va presentata al SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive) del Comune dove si trova il locale. La SCIA ha effetto immediato: dal momento della presentazione puoi legalmente aprire l'attività.

La SCIA per ristorazione con somministrazione deve contenere:

• Dati anagrafici del titolare o legale rappresentante
• Dati dell'impresa (Partita IVA, sede legale)
• Indirizzo del locale e planimetria
• Dichiarazione di possesso dei requisiti morali (assenza condanne, antimafia)
• Dichiarazione di possesso dei requisiti professionali (corso SAB o titolo equivalente)
• Attestazione di conformità urbanistica ed edilizia del locale
• Notifica sanitaria (ex autorizzazione sanitaria)
• Piano di autocontrollo HACCP

Il costo della SCIA varia da Comune a Comune: si va dai 50€ ai 200€ di diritti di segreteria. Molti Comuni permettono la presentazione telematica tramite il portale SUAP. Attenzione: il Comune ha 60 giorni per verificare la documentazione e può richiedere integrazioni o, nei casi peggiori, vietare la prosecuzione dell'attività.

Corso SAB (ex REC): Requisito Professionale Obbligatorio

Il corso SAB (Somministrazione di Alimenti e Bevande), che ha sostituito il vecchio REC (Registro Esercenti il Commercio), è obbligatorio per legge per chi vuole aprire un'attività di somministrazione. Il titolare o il preposto alla gestione deve possedere questo requisito.

Durata e Contenuti

Il corso SAB dura in genere tra 100 e 130 ore (varia da Regione a Regione) e si conclude con un esame finale. I contenuti coprono: normativa igienico-sanitaria, merceologia alimentare, gestione del magazzino, tecniche di vendita, legislazione commerciale, sicurezza sul lavoro, e contabilità di base. Il corso può essere frequentato in aula (organizzato da enti accreditati dalla Regione) o in parte online, a seconda della normativa regionale.

Costo e Tempistiche

Il costo del corso SAB varia tra 800€ e 1.500€ a seconda della Regione e dell'ente di formazione. La durata complessiva, tra lezioni ed esame, è di 2-3 mesi. È consigliabile iscriversi al corso con largo anticipo rispetto alla data di apertura prevista.

Esoneri dal Corso SAB

Non devi frequentare il corso SAB se possiedi uno di questi requisiti alternativi:

• Diploma di istituto alberghiero o equivalente
• Laurea in scienze dell'alimentazione, tecnologie alimentari o simili
• Almeno 2 anni di esperienza lavorativa continuativa negli ultimi 5 anni nel settore alimentare (come dipendente o collaboratore)
• Iscrizione al vecchio REC (per chi lo possedeva prima della sua abolizione)

HACCP: Piano di Autocontrollo Alimentare

Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è obbligatorio per tutte le attività che trattano alimenti. Non è un semplice documento, ma un sistema completo di procedure per garantire la sicurezza alimentare.

Il piano HACCP del ristorante deve includere: l'analisi dei rischi per ogni fase della lavorazione (ricezione merci, stoccaggio, preparazione, cottura, servizio), l'identificazione dei punti critici di controllo (CCP), le procedure di monitoraggio e le azioni correttive, le procedure di pulizia e sanificazione, e la formazione del personale.

Corso HACCP per il Personale

Tutti i dipendenti che manipolano alimenti devono frequentare un corso HACCP. La durata e i contenuti variano da Regione a Regione:

Ruolo	Durata Corso	Costo Indicativo	Rinnovo
Responsabile HACCP (titolare/chef)	16-20 ore	150-300€	Ogni 2-5 anni
Addetto manipolazione alimenti	8-12 ore	80-150€	Ogni 2-3 anni
Addetto non manipolazione (sala, cassa)	4-8 ore	50-100€	Ogni 3-5 anni

Il piano HACCP deve essere redatto da un tecnico abilitato (biologo, tecnologo alimentare, veterinario) e va mantenuto aggiornato con registrazioni periodiche. Il costo per la redazione del piano parte da 500€ per un ristorante di piccole dimensioni.

Autorizzazione Sanitaria ASL

La notifica sanitaria (che ha sostituito la vecchia autorizzazione sanitaria) va presentata all'ASL competente per territorio. Il tecnico dell'ASL effettuerà un sopralluogo per verificare che il locale rispetti tutti i requisiti igienico-sanitari previsti dalla normativa.

I requisiti principali che l'ASL verifica sono:

• Superfici e materiali: pavimenti e pareti in materiale lavabile e impermeabile, superfici di lavoro in acciaio inox o materiale equivalente
• Ventilazione: cappa aspirante con filtri a norma nella zona cottura, ricambio d'aria adeguato in sala
• Servizi igienici: bagni separati per clienti e personale, antibagno con lavamani a comando non manuale
• Zona lavaggio: lavello dedicato separato dal lavaggio stoviglie
• Stoccaggio: celle frigorifere o frigoriferi sufficienti con termometri visibili, separazione tra alimenti crudi e cotti
• Rifiuti: bidoni con pedale e coperchio, area rifiuti separata dalla zona lavorazione
• Acqua: allaccio a rete idrica con acqua potabile certificata

Il sopralluogo ASL richiede generalmente 30-60 giorni dalla presentazione della notifica. Prepara il locale in anticipo e fai un pre-sopralluogo con il tuo tecnico per identificare eventuali non conformità prima dell'ispezione ufficiale.

Requisiti Urbanistici e Edilizi

Prima di firmare il contratto d'affitto, verifica che il locale abbia la corretta destinazione d'uso. Un ristorante necessita di destinazione d'uso commerciale per somministrazione (categoria C1 o equivalente nel piano urbanistico comunale). Se il locale ha destinazione diversa (es. ufficio, magazzino), è necessario un cambio di destinazione d'uso che può richiedere un permesso di costruire o una SCIA edilizia.

Certificato di Agibilità

Il locale deve possedere il certificato di agibilità (ora "segnalazione certificata di agibilità") che attesta la conformità dell'edificio ai requisiti di sicurezza, igiene, salubrità e risparmio energetico. Se il certificato non è disponibile o se esegui lavori di ristrutturazione significativi, dovrai presentarne uno nuovo tramite un tecnico abilitato (architetto, ingegnere, geometra).

Permessi per Lavori di Ristrutturazione

A seconda dell'entità dei lavori di adeguamento del locale, potrebbero servire:

• CILA (Comunicazione Inizio Lavori Asseverata): per lavori di manutenzione straordinaria leggera (tinteggiatura, sostituzione pavimenti, rifacimento impianti senza modifiche strutturali). Costo: 500-1.500€ per la pratica tecnica.
• SCIA edilizia: per lavori di manutenzione straordinaria che modificano la distribuzione interna o gli impianti. Costo: 1.500-3.000€.
• Permesso di costruire: per interventi che modificano la struttura dell'edificio o il cambio di destinazione d'uso. Costo: 2.000-5.000€ e tempi più lunghi (60-90 giorni).

Iscrizioni e Registrazioni Obbligatorie

Oltre ai documenti principali, una serie di iscrizioni e registrazioni sono obbligatorie per avviare legalmente l'attività:

Adempimento	Ente	Costo	Tempistica
Apertura Partita IVA	Agenzia delle Entrate	Gratuito	Immediato
Iscrizione Camera di Commercio	CCIAA competente	200-300€/anno	5-10 giorni
Iscrizione INPS	INPS	~4.200€/anno (min.)	Contestuale P.IVA
Iscrizione INAIL	INAIL	Variabile	30 giorni da inizio
Comunicazione Unica (ComUnica)	Camera di Commercio	Incluso	Contestuale
Registratore di cassa telematico	Agenzia delle Entrate	300-800€	Prima dell'apertura
POS obbligatorio	Banca/provider	0-30€/mese	Prima dell'apertura

La buona notizia è che dal 2010 la procedura ComUnica permette di effettuare con un'unica pratica telematica l'iscrizione al Registro Imprese, l'apertura della posizione INPS, la registrazione INAIL e la comunicazione all'Agenzia delle Entrate. Il tuo commercialista gestirà questa pratica.

Sicurezza sul Lavoro e Assicurazioni

La normativa sulla sicurezza sul lavoro (D.Lgs. 81/2008) impone al datore di lavoro una serie di obblighi fondamentali:

• DVR (Documento di Valutazione dei Rischi): obbligatorio dal primo dipendente assunto. Deve essere redatto da un RSPP (Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione) che può essere il titolare stesso dopo apposito corso di 16 ore. Costo redazione: 500-1.500€.
• Corso antincendio: almeno un addetto per turno, corso di 8-16 ore. Costo: 150-300€.
• Corso primo soccorso: almeno un addetto per turno, corso di 12-16 ore. Costo: 150-250€.
• Visita medica lavoratori: obbligatoria per tutti i dipendenti, tramite medico competente. Costo: 50-80€ per lavoratore.

Per le assicurazioni, oltre all'INAIL (obbligatoria), è fortemente consigliata un'assicurazione RC (Responsabilità Civile) verso terzi che copra eventuali danni a clienti (es. intossicazione alimentare, infortuni nel locale). Il costo annuo varia da 800€ a 2.000€ in base alla dimensione e al fatturato.

Occupazione di Suolo Pubblico e Dehors

Se prevedi di posizionare tavolini all'esterno (dehors), hai bisogno dell'autorizzazione per l'occupazione di suolo pubblico dal Comune. La richiesta va presentata all'Ufficio Commercio o al SUAP con:

• Planimetria dell'area esterna con disposizione tavoli e sedie
• Rendering o foto del tipo di arredo e delle eventuali coperture
• Dichiarazione di rispetto delle normative urbanistiche e di accessibilità

Il costo del canone per l'occupazione di suolo pubblico varia enormemente da Comune a Comune e dalla zona: si va da 20-50€/mq/anno in piccoli comuni a 200-500€/mq/anno nei centri storici delle grandi città. In alcune città come Roma, Milano e Firenze, i costi possono essere ancora più elevati nelle zone turistiche.

La Timeline: Ordine Cronologico degli Adempimenti

Ecco l'ordine ideale per affrontare la burocrazia, partendo da 6 mesi prima della data di apertura prevista:

Mese	Attività
-6	Iscriversi al corso SAB (se necessario). Redigere il business plan. Scegliere il commercialista.
-5	Cercare il locale. Verificare destinazione d'uso e agibilità. Richiedere il finanziamento bancario.
-4	Firmare il contratto d'affitto. Costituire la società. Apertura Partita IVA e ComUnica. Presentare CILA/SCIA edilizia per i lavori.
-3	Inizio lavori di ristrutturazione. Ordinare attrezzature. Redigere il piano HACCP. Corso HACCP per il personale.
-2	Conclusione esame SAB. Fine lavori. Presentare notifica sanitaria ASL. Preparare DVR. Installare registratore telematico.
-1	Sopralluogo ASL. Presentare SCIA commerciale al SUAP. Assunzione personale. Attivazione POS. Marketing di lancio.
0	APERTURA

Questa timeline è indicativa: i tempi reali dipendono dalla complessità dei lavori, dalla velocità degli enti locali e dalla tua preparazione. Il consiglio è partire dalla redazione del business plan, che ti obbliga a pianificare ogni aspetto prima di sostenere le prime spese.

Il Ruolo del Business Plan nella Burocrazia

Il business plan non è solo un documento per la banca. È lo strumento che tiene insieme tutto l'iter burocratico, perché ti obbliga a pianificare costi, tempi e sequenza degli adempimenti prima di cominciare.

Un business plan ben fatto include una sezione dedicata alla cronologia degli adempimenti con i costi previsti per ciascuno. Questo dimostra alla banca (e a te stesso) che hai una visione completa del progetto e che non ti troverai bloccato a metà percorso per una licenza mancante o un costo imprevisto.

Per approfondire, consulta le nostre guide su quanto costa aprire un ristorante nel 2026 e su come evitare gli errori più comuni nel business plan. Se hai bisogno di un finanziamento, leggi anche la guida su come ottenere un finanziamento per aprire un ristorante.

Domande Frequenti sui Documenti per Aprire un Ristorante